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綠葉菜適合做湯嗎？

綠葉菜，比如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿等，一直是我們餐桌上的主角。它們富含多種維它命、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和葉酸。除了常用來炒制外，也有人喜歡用綠葉菜做湯。

綠葉菜不適合用於費時較久的煲湯。首先，從健康角度來說，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量較高，保存時間過久或經過長時間煲煮後會使硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，對人身體有害。因此，綠葉菜必須要吃新鮮的，這個新鮮不只是指菜存放時間短，還指不久煮、不反復加溫。

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其次，從營養價值上來說，綠葉菜如果煮的時間較長，裡面的一些營養物質會產生變化，比如抗氧化物質很容易氧化變色。最後，從口感上來說，綠葉菜也不適合煲湯，時間過久了菜葉會變軟、顏色會變深，影響其本身的味道。專家介紹，如果想用蔬菜煲湯，最好選用根莖類蔬菜，其亞硝酸鹽含量較低，而且其中不少適合久煮，如白蘿卜、土豆、山藥、蓮藕等，煲湯的味道都不錯。

如果用綠葉菜做湯，要用旺火沸水，放入蔬菜涮一下迅速關火。綠葉菜也可以先用油煸炒一下再下鍋。這樣烹調可使菜中的氧化酶迅速失活，維它命、葉綠素都較好保存，做出的湯不僅營養價值高，顏色也好看。

另外，專家指出，喝這種綠葉菜湯時，一些可溶的維它命、無機鹽都已溶解到湯汁裡，要連菜帶湯一起吃。而且，湯最好現做現喝，擱置太久或反復加熱，都會造成部分營養素流失。

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