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揭秘維它命C的保護神

維它命C作為人體需求量最大的營養素之一，具有抗氧化、增加人體免疫力等作用，還能改善鐵、鈣的利用。維它命C的主要來源有新鮮蔬菜、水果和薯類等，然而，想攝取足夠的維它命C，並非多吃果蔬那麼簡單，還要了解它的保護神和搗蛋鬼。

維它命C的保護神有哪些？

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香辛料。蔥、蒜、八角、花椒等香辛料能減少脂肪氧化和致癌物產生。這類香辛料有著共同的特點，那就是富含多酚和黃酮類物質，它們具有很強的抗氧化能力。在炒菜熗鍋的時候加入，不僅增添香味，更能夠減緩高溫下的油脂氧化，保護菜中的維它命C等營養成分。

淀粉。土豆、紅薯等薯類食物中富含維它命C，並且其在加熱過程中損失較小，研究顯示，土豆在蒸熟後維它命C損失極少，保留率在80%以上。這是因為薯類食物還富含淀粉，對維它命C有一定的保護作用，烹調時勾芡也能起到類似的作用，但需要提醒的是，勾芡過的菜升糖指數較高，糖尿病患者盡量少吃，並控制攝取量。

酸。維它命C在酸性環境下穩定，烹調菜肴時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維它命C遭到破壞，如炒土豆絲和炒豆芽時最好加點醋。此外，水果中的檸檬酸等有機酸也能對維它命C起到保護作用，比如榨果蔬汁的時候加片檸檬，能在一定程度上減少維它命C的損失。

維它命C的搗蛋鬼有哪些？

鹽。有研究發現，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維它命C被部分破壞；且加鹽量越多，蔬菜中維它命C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維它命C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發生氧化。同時，加鹽的先後不同，影響也不一樣，先加鹽會使維它命C滲出量增多，損失更大。建議做菜時要少加鹽、後加鹽。

氧。維它命C接觸到氧氣後，會發生氧化反應，從而造成損失。許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維它命C就被氧化破壞。因此無論是蔬菜還是水果，切開後不能在空氣中久存。

堿。與酸相反，維它命C遇到堿特別不穩定，容易被破壞。烹調時不要加小蘇打，除此之外，我們烹調所用的自來水通常也是堿性的，它們會影響到食物中的維它命C，因此烹調時可適當加點醋。

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