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煎炸的菜品，香味濃鬱、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊(可用淀粉、蛋清混合)再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油裡加熱，可最大程度減少致癌物的產生。裹面糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下(用中火加熱)，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

2、炒菜時加醋

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在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維它命C。因為維它命C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌症的物質)的形成。

加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維它命C，因為維它命C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維它命C的吸收。因為，維它命C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維它命C。

3、出鍋前勾芡

做菜時，食材裡的礦物質、維它命等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維它命C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。

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